 Готовьте рыбу профессионально Если вы едите рыбу дважды в неделю или чаще, это весьма похвально. Рыба содержит жирные кислоты группы омега-3 — это тот тип жиров, который предотвращает сердечные заболевания, снижает риск возникновения рака груди и толстой кишки и даже оберегает женщин от депрессии. Лосось, макрель, сардины, сельдь, анчоусы, радужная форель, голубая рыба, белый тунец содержат эти кислоты в наибольшей концентрации. Кислоты группы омега-3 очень полезны для здоровья: оказывается, они повышают уровень высокоплотного липопротеинового холестерина — «хорошего» холестерина, который предотвращает отложение жиров в артериях. Кислоты группы омега-3 делают женщин не только более здоровыми, но и более счастливыми. Исследования выявили, что люди, потребляющие много рыбы, в меньшей степени подвержены депрессии. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТУ ОШИБКУ Быстро размораживая рыбу в СВЧ-печи, вы совершаете страшную ошибку. Дело в том, что в процессе такой разморозки рыба теряет влагу и высушивается. Размораживать под струей воды тоже не рекомендуется, потому что рыба станет чересчур мягкой. Лучше всего размораживать рыбу в холодильнике. Большая рыбина размораживается в течение 24 часов. Треска и пикша содержат меньше жиров по сравнению с другими видами рыб, так что и содержание в них жирных кислот группы омега-3 соответственно ниже. Тем не менее они остаются ценным источником белка и других питательных веществ. Сэндвич с салатом из тунца может стать для вас превосходным ланчем. На ужин вам, возможно, захочется чего-нибудь более экзотического. РУКОВОДСТВО ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ Рыбный эксперт Клод Манн считает, что путь к успеху в приготовлении рыбы лежит в выборе правильного кулинарного метода. Вот его советы для новичков. Нежирная рыба: треска, пикша, камбала, морской окунь. Идеальны для: вареных блюд рыбных сотэ, рыбных пирогов. Не годятся для: рагу, жарки на гриле, густой похлебки, запекания. Эти постные виды рыбы легко разделываются. Если вы все-таки хотите использовать их в сотэ или похлебках, обжарьте их отдельно и добавьте в кастрюлю в последнюю очередь, за несколько минут до окончания готовки. Если эти виды рыбы долго находятся в жидкой среде, они распадаются на мельчайшие кусочки, так что гостям остается только удивленно спрашивать: «А где же хваленая рыба?» Рыба средней жирности: лосось, рыба-меч, трахинотус, тунец, морской конек, акула. Идеальны для: жарки на гриле, на открытом огне, сотэ, медленной жарки, варки на пару. Не годятся для: отварных блюд. Это великолепные сорта рыб для закусок. Они не такие нежные, как нежирные сорта, поэтому в процессе приготовления не разваливаются на кусочки. Рыба высокой жирности: макрель, алоза, голубая рыба. Идеальны для: жарки на гриле, на открытом огне, приготовления рагу, кошачьего корма. Не годятся: для тех, кто впервые пробует рыбу. Дело в том, что эти виды рыб настолько же ароматны, насколько и жирны. Многие женщины побаиваются покупать свежую рыбу, боясь испортить семейный ужин своей неумелой стряпней. Клод Манн, профессиональный кулинар, признанный эксперт по рыбным блюдам, советует женщинам расслабиться и считает, что покупка и приготовление любого блюда из рыбы совсем не должны повергать в панику. Принюхайтесь. Клод Манн считает, что на рыбном рынке должен стоять запах соленого океанского бриза. Если от запаха на рынке вас мутит, сделайте покупки в каком-нибудь другом месте. Будет неплохо, если вы попросите продавца дать вам понюхать рыбу, которую вы собираетесь купить. Ищите свежую рыбу. Рыбные филе и стейки должны лежать на кубиках льда, а цельные тушки рыбы полностью укрыты льдом. И ни в коем случае рыба не должна лежать в ледяной воде или в собственном соку. Обратите внимание на надпись «предварительно замороженная». Пока рыба наконец дойдет до прилавка, может пройти дней десять. Замороженная рыба подвергается воздействию крайне низких температур сразу же после вылова. Процесс быстрой заморозки хорош тем, что не происходит образования кристалликов льда в тканях рыбы, поэтому при разморозке рыба сохраняет ту же «влажность», что и немедленно после вылова. Покупайте рыбу в последнюю очередь. Вместо того чтобы купить рыбу и бродить с ней по магазину еще минут 45, возьмите ее в самую последнюю очередь, уже на подходе к кассе. ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Целую рыбу разрежьте на порции из расчета 250 г на человека, стейки и филе — по 200 г. Готовьте рыбу быстро и правильно, вытащите рыбу из холодильника за 15—20 минут до начала готовки. Холодная рыба потеряет форму и потом будет прилипать к горячей сковороде. Время готовки — из расчета 8 минут на дюйм. Обычно рекомендуют показатель 10 минут на дюйм. Но помните, что после того как вы сняли рыбу с плиты или вытащили из духовки, она продолжает готовиться еще 2 минуты. С какой стороны лучше начинать жарить рыбу? С той, где кожица? Это не имеет значения. Главное, чтобы с обеих сторон она жарилась одинаково. Внимательно следите за процессом приготовления. Рыба может пережариться в течение каких-то секунд, поэтому в процессе ее приготовления не отвлекайтесь. Когда рыба готова, она покрыта слегка хрустящей корочкой снаружи, а внутри имеет молочно-опаловый цвет; если цвет ярко-белый — значит, рыба пережарена. |
