| В кулинарии и при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применялись вещества, обладающие сладким вкусом – подслащивающие вещества. Первыми среди них были мед, соки, плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами – сахароза. В последнее время в связи с учетом требований науки о питании, с возрастанием количества больных, которым противопоказаны высококалорийные продукты (в первую очередь сахарный диабет), расширяется выпуск низкокалорийных продуктов питания, в которых используются заменители сахарозы, как природного, так и синтетического происхождения. Возрастает использование в кулинарной промышленности продуктов из крахмала: патоки (низкосахарная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы. Традиционное подслащивающее вещество – мед. Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Обладает приятным запахом, вкусом. Состав, цвет и аромат меда во многом различается и определяется растениями, с которых он был получен. Содержит 75% моно- и дисархаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы, крахмала – 5,5%. Из витаминов (мг на 100 г) витамин С – 2,0, В6 – 0,1, фолацин – 15,00 (мкг), незначительное количество В2, В1. Микроэлементы (мкг%), железо – 800, йод – 2,0, фтор – 100, органические кислоты – 1,2%. Мед используется в качестве продукта питания, лекарства, в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков. К меду мы еще вернемся в другом разделе.
Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода, состоит из смеси моно-, олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы в солодовом экстракте – 5%, он используется для приготовления продуктов питания, кондитерских изделиях.
Сахарин – синтетическое вещество, слаще сахарозы в 300-500 раз, в результате чего дозировка его очень низкая. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и выводится (98%) с мочой. Разрешен в количестве 5 г на 1 кг продукта. Безвредность его до конца не установлена, поэтому желательно его применение ограничить. Используется в производстве диетических сыров, диетического питания для больных сахарным диабетом, напитков, жевательных резинок.
Аспартам – состоит из двух аминокислот (дипептид). В его состав входит остаток аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. В процессе приготовления пищевых продуктов он частично превращается в вещество дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания кремов, мороженого, которые не требуют тепловой обработки, продуктов лечебного питания. Длительное хранение его не целесообразно из-за снижения степени сладости продукта. Аспартам прошел тщательную проверку на безопасность, канцерогенность, мутагенность и считается безопасным.
Цикламаты – это соединения, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимые в воде, слаще сахарозы в 30 раз. Используются цикламат натрия и цикламат кальция; они находят применение в кондитерской промышленности ряда стран.
Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение нашли сорбит и ксилит, так называемые сахарные спирты. Сахарность ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Сорбит при приеме внутрь быстро всасывается, в печени превращается во фруктозу, повышает содержание гликогена. Оказывает желчегонное действие, применяется и как лечебное средство при холециститах, дискинезиях желчевыводящих путей, колитах со склонностью к запорам. В больших дозах оказывает обратное действие – тормозит желчеотделение, вызывает понос.
Ксилит – пятиатомный спирт. По действию сходен с сорбитом. Применяется как лечебное средство при холециститах. |
