| На данный момент 3/4 населения испытывает дефицит полноценного белка (т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты). Этот дефицит ставит перед человечеством неотложную задачу поиска дешевых и доступных источников полноценного белка как для обогащения натуральных, так и для создания новых, искусственных белковых продуктов. Одним из источников такого белка являются бобовые и самым популярным – соя. Соя – однолетнее яровое растение, образующее прямостоячий куст высотой 0,2-2 м. Существует четыре вида этого растения: корейская, маньчжурская, китайская, индийская соя. Хорошо растет на различных почвах за исключением кислых, заболоченных, солонцов, при этом светолюбива, влаголюбива. Родина сои – Китай, в Европу завезена в конце XVIII в. Химический состав (100 г продукта): вода – 12 г, белок – 34,9 г, жиры – 17,3 г, углеводы – 13,5 г, зола – 5 г, Na – 6 мг, K – 1607 мг, Са – 348 мг, Mg – 226 мг, Р – 603 мг, Fe – 15 мг, В1 – 0,94 мг, В2 – 0,22 мг, РР – 2,2 мг, калорийность – 332 ккал. Из сои изготавливают молоко, творог, кондитерские изделия (из муки); в пищу употребляют зерно и недозрелые бобы; масло используется в производстве маргарина, комбижира; масло рафинированное употребляют в пищу. Благодаря отсутствию в сое лактозы и холестерина, ее используют в диетическом и специальном питании. Продукты из сои особенно полезны детям и людям пожилого возраста. Находят свое применение соевые продукты в диете людей, страдающих пищевой аллергией на животные белки, при непереваривании молока, при сердечно-сосудистых заболеваниях. Следует включить продукты из сои в рацион людей, страдающих избыточным весом. Потребление сои снижает в рационе содержание насыщенных жирных кислот, благодаря наличию клетчатки она регулирует работу желудочно-кишечного тракта. Исследования, проводимые учеными, доказали наличие у продуктов из сои противоопухолевый эффект (профилактика онкологических заболеваний). Соя обладает также гормоноподобным действием, тем самым она улучшает состояние женщин в период менопаузы (за счет фитоэстрогенов), снижает потерю организмом кальция. Важно также и содержание витаминов в сое.
Соевые блюда
Соевые бобы – находят такое же применение, как и горох и фасоль. 200 г бобов сои полностью восполняют потребности организма в белке. Бобы идут на приготовление гарнира, салатов, супов, жаркого. Перед употреблением их необходимо замачивать на 6-8 часов, варить 1-2 часа.
Котлеты из сои делают как чисто вегетарианские, так и с добавлением мяса. Первый способ: 300 г говядины, 300-600 г отварных бобов сои, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, соль, перец по вкусу. Приготавливают фарш, формируют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают до румяной корочки, далее тушат до готовности.
Второй способ: растительное масло 3 ст. ложки, 50 г измельченного лука, 200 г отварных соевых бобов и сваренного риса, муки 50 г, соль, перец, зелень по вкусу. Разваренные бобы смешивают с рисом, формируют котлеты, панируют, обжаривают до румяной корочки, тушат.
Тефтели, рагу. Бобы замачивают на 12-16 часов, варят в подсоленной воде 3-4 часа. Разваренные бобы протирают через сито. Полученная масса – полуфабрикат для приготовления котлет, тефтелей, рагу. Для первых блюд этот полуфабрикат тоже можно добавлять по 50-150 г.
Зеленые ростки. Бобы заливают теплой водой на 5-6 часов, воду сливают, накрывают бобы тканью. Ежедневно промывать бобы холодной водой. На 5 день ростки будут достигать 2-3 см, можно доращивать и до 4-5 см длины. Их можно есть в сыром виде, варить, жарить, готовить вторые блюда, добавлять в первые блюда.
Молоко. Оно аналогично коровьему молоку 1,5-2% жирности, не содержит лактозу, поэтому заменяет молоко у людей, страдающих аллергией на молочные продукты. Молоко получают из соевых бобов. Для получения молока разводят сухое соевое молоко водой в соотношении 1:2, размешивают, дают постоять 10 минут, затем разводят до концентрации обычного молока. Готовят молочные супы, каши, пюре, десерты, напитки (кофе, какао).
Текстураторы – заменяющие мясо продукты. Приготавливают их, продавливая концентрат сои при высоком давлении и температуре через отверстия (фильтры) и получают продукты, схожие по структуре с мясом. Используется – фарш, гуляш, шницель, бефстроганов; содержат они до 50% растительного белка. Перед приготовлением фарш заливают водой, а гуляш и шницель горячей водой или кипятком на 10 минут. Продукты набухают, увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Перед приготовлением воду отжимают. Эти полуфабрикаты можно смешивать и с мясом, а можно использовать и как самостоятельное блюдо. Соевые отбивные готовят – 25-30 мин, бефстроганов – 10-15 мин, соевый фарш – 5-8 минут.
Соевый сыр (тофу). Имеет растительный, сладковатый запах. После покупки его следует ополоснуть, хранить в холоде, залив водой, не более 2 недель. При появлении у тофу кисловатого запаха его следует проварить 20 мин, и он снова годен к употреблению. Тофу розового цвета не употребляют в пищу. Применяют тофу в соусах, пастах, салатах. Нарезав, можно использовать в супах вместо фрикаделек. Можно использовать с макаронами, рисом, готовить вареники, сочники. На востоке служит основным видом белкового продукта.
|
