САХАР

Корнеплод сахарной свеклы содержит 75% воды и 25% сухих веществ. Содержание сахара 17,5% и оно колеблется в зависимости от сорта. В состав нерастворимых органических веществ входят: гемицеллюлоза 1,5%, пектин 2,4%, азотистые вещества 1,2%, белок 0,7%, бетаин – 0,2%, аминокислоты – 0,2%, безазотистые органические вещества, включающие инвертный сахар – 0,12%, кислоты – 0,5%.

После поступления на завод, сахарная свекла подвергается мойке, удалению примесей, далее измельчается и поступает на экстрагирование и обсахаривание. Скорость экстракции и извлечения резко возрастает при повышении температуры до 70 °С. Температура экстракции 70-75 °С. При более высоких температурах происходит набухание пектиновых веществ, а при более низких интенсивно развиваются микроорганизмы, что приводит к порче продукта. Полученный сахарный сок содержит сухих веществ 16-17% и сахарозы – 14-15%, перед выпариванием подвергается сложный очистке для удаления хлопьев, белка, примесей, кислот и других веществ.

В основе современных методов очистки сахарного сока лежит обработка его гидроксидом кальция, затем происходит удаление избытка углекислого газа. Цель обработки гидроксидом кальция – химическая очистка, разложение несахаров, осаждение образующих продуктов. Цель обработки углекислым газом – адсорбционная очистка, при котором значительная часть несахаров переводится в осадок и отделяется фильтрованием. Примеси, содержащиеся в соке, имеют различные химические составы, что требует различных условий для их эффективного выведения из раствора. Далее сок поступает на следующий этап обработки – обработку сульфатационным газом (диоксид серы). При сульфатации происходит снижение цветности и щелочности сока, происходит обесцвечивание красящих веществ. При сульфатации происходит увеличение вязкости сока, он лучше фильтруется, облегчается кристаллизация сахарозы. Дальше этот обработанный сок направляется на выпаривание для сгущения, в результате которого содержание сухих веществ достигает 60-65%. Дальнейшее удаление воды и увеличение сухих веществ до 92,5-93,5% проводят в вакуум-аппаратах. Полученный продукт представляет собой кристаллы сахарозы (около 55%) и межкристалльный раствор сахарозы. Кристаллы сахарозы отделяют от раствора центрифугированием. Получается сахар-песок с влажностью 0,8-1,2%, который дальше сушат. Готовый продукт должен иметь влажность не более 0,14% и содержать сахарозу 99,75%. На последней стадии кристаллизации получают мелассу (3,5-6,0 кг на 1 кг массы свеклы, которая состоит из сухих веществ, кислот, азотистых веществ, золы, аминокислот). Меласса используется в изготовлении спирта, дрожжей, комбикормов.

Большое место в организме человека занимают углеводы. Сравнительная сладость некоторых углеводов (сахаров) в условных единицах: сахароза – 100, фруктоза – 173, глюкоза – 74, галактоза – 32,1, мальтоза – 32,5, лактоза – 16, инвертный сахар 130. Легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза, и лактоза. Крахмал и декстрин усваиваются еще медленнее, поэтому потребление крахмала не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Из легко усваиваемых сахаров первостепенное значение имеет сахароза, широко используемая в приготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, мороженого, напитков. Средняя норма потребления сахара для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не страдающего избыточным весом, не должна превышать 80 г в день.

В указанное количество входит и сахар, потребляемый с чаем, кофе, находящийся в варенье, пирожных, кремах, кондитерских изделиях. Например, в пирожных содержится 30 г сахара (на 100 г продукта), мороженом – 16 г (на 100 г продукта).

Для учета количества потребляемого сахара полезно знать, что одна чайная ложка сахарного песка весит 7-9 г, один кусочек сахара-рафинада – 7 г. Сахар очень быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, в кровь всасывается уже через несколько минут и сразу же превращается в источник энергии. Это используется при даче горячего сладкого чая для быстрого снятия утомления. Глюкоза в первую очередь необходима для питания головного мозга, мышечной ткани, поддержания определенного уровня глюкозы в крови.

В питании предпочтительнее употребление фруктозы, чем глюкозы. Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения сладких продуктов необходима в меньшем количестве. Поэтому рационально использовать фруктозу в рационах с пониженной калорийностью. Превращение фруктозы в организме человека протекает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для страдающих сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании – мед (до 37%), свекла, фрукты.

Для нормальной жизнедеятельности организма человека в его крови (натощак) должно содержаться 80-100 мг глюкозы в 100 мл крови. Избыток поступающего в организм сахара накапливается в депо: в печени и мышцах (или почках). Емкость этого депо небольшая, поэтому сахар должен непрерывно поступать с пищей. Общая потребность углеводов равна 365-500 г/сутки, из них крахмал 350-400 г, моно- и дисахара – 50-100 г (сахар, фруктоза, лактоза, мальтоза), которые следует распределять на 3-4 приема по 20-25 г, балластных веществ до 25 г, непосредственно клетчатки и пектина – 10-15 г.

Избыток поступления углеводов, а особенно легко усваиваемых (сахара, глюкозы), способствует развитию ожирения, нарушению работы центральной нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма и развитию сахарного диабета.

Норма углеводов должна быть уменьшена при аллергиях, сахарном диабете, воспалительных процессах, при излишке веса, в рационе людей, не занимающихся физическим трудом и людей пожилого возраста. Последнее время люди убеждаются в необходимости уменьшения потребления “рафинированных” (т. е. максимально очищенных углеводов) в пище человека.

Требуется снижение потребления сахара, кондитерских изделий, хлеба из муки высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, цельного зерна, овсяной крупы, овощей и фруктов, использование для подслащивания варенья, ягод, протертых с сахаром, фруктово-ягодных начинок, т. е. продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, пектина, а не сахарозы, фруктозы, глюкозы. Людям пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни, необходимо, чтобы потребление сахарозы составляло не более 15% от суточного рациона углеводов. При необходимости для снижения калорийности продуктов, сахар можно заменить сахарозаменителями – ксилитом, сорбитом.