| К ним относятся вещества, меняющие свойства пищевых продуктов: загустители, желеобразователи, студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества, стабилизаторы, разрыхлители. Загустители, желеобразователи и студнеобразователи используются в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней монокомпонентных текущих систем, состоящих из высоко молекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя (студнеобразователя), гелей структурированных коллоидных систем. Применяются природные пищевые добавки – желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, а также вещества, полученные искусственным путем из природных компонентов – метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.
Желатин – продукт белкового происхождения, представляет собой смесь полипептидов, без вкуса и запаха. Получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Растворим в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Применяют желатин для приготовления зельца, желе, мороженого, в кулинарии.
Крахмал и модифицированные крахмалы. Применяются они в качестве загустителей, студнеобразователей, желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Из модифицированных крахмалов применяют окисленный и диальдегидный крахмал, их добавляют в хлеб.
Крахмал и другие нижеприведенные производные крахмала относятся к высокомолекулярным и сахароподобным полисахаридам. Состоят из большого числа (6-10 тыс.) остатков простых углеводов. Крахмал – резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля. Крахмал в химическом отношении – смесь полимеров амилизы и амилопектина. Амилаза – линейный полимер, состоящий из 1000 до 8000 остатков глюкозы.
Амилопектин – полимер, состоящий из 5000-6000 остатков глюкозы. Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуют вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется гель (хорошо знакомый всем клейстер).
Пектиновые вещества. Пектин – высокомолекулярные полисахара, входящие в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. Получают его из яблок, свеклы, подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства, и растворимые – они находятся в соке растений. При созревании и хранении плодов нерастворимые пектины переходят в растворимые (размягчение плодов). Пектиновые вещества образуют гели в присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных пропорций). В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, желе, соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтирифицированные – в овощных желе, напитках, студнях. Агар-агар предотвращает образование кристаллов льда, вызывает осветление соков.
Черноморский агар (агароид) – получают из водорослей, произрастающих в Черном море. Плохо растворяется в холодной воде, в горячей образует студень. Студнеобразующая способность в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – полисахарид, похожий по структуре на агар-агар. Применяют в производстве мармелада и желейных конфет.
Альгиновые кислоты и альгинат натрия – полисахариды, состоящие из остатков D-маннуровых и L-гиалуроновой кислот; получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворим в воде. Их используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов при производстве мармелада, желе, конфет, для осветления соков.
Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, соусов. В качестве желирующих веществ используется и лецитин яиц.
Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества приводят к снижению поверхностного натяжения, что используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы. Соответственно своему строению они и располагаются на поверхности воды. С помощью ПАВ регулируются гетерогенные системы, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты, готовые продукты.
Основные пищевые ПАВ – производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, компонентом структуры которых являются остатки кислот различного происхождения. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ являются многокомпонентыми смесями.
Моно-, диглицериды. Их получают этерификацией глицерина жирными кислотами. Применение их в хлебопечении позволяет улучшить качество хлеба, замедляет его черствление, снижает клейкость макаронных изделий, повышает пластические свойства маргаринов. К моноглицеридам относят ДАВА-эфир и лакто-эфир, которые используют в производстве мороженого, хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве сахара.
Фосфолипиды. Природные фософлипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60% фосфолипидов, этаполаминов, 16-17% фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты, триацилгилицерины. Применяют их в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Применяются аналогичным образом и синтетические фосфатиды, но они отличаются по своему химическому составу и представляют собой широкую смесь аммониевых и натриевых солей различных фосфалипидных кислот с триглицеридами (эмульгатор ФОЛС). Применение их в шоколадном производстве приводит к экономии какао-масла, в маргариновом производстве дает возможность получения низкожирных маргаринов (эмульгатор Т-Ф).
Эфиры полиглицерина – сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Применяются в изготовлении хлеба, маргарина, кондитерских изделий.
Эфиры сахарозы – сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Применение – кондитерские изделия, мороженое, хлебопечение.
Производные молочной кислоты и высших жирных кислот – стеарилмолочная кислота и ее соли – применяются аналогично пищевым ПАВ. |
