ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Натуральные красители – красящие вещества, подаренные самой природой. Например, из мальвы получают пурпурную окраску, из кошенили – красный цвет. Красный цвет получают еще и из сандалового, бразильского дерева, черники, ежевики, бузины, клюквы, шелковицы. Желтый цвет получают из сафлора, куркумы, шафрана. Из красной капусты получают красящие вещества с зеленой окраской. Краски, входящие в состав зеленого красителя, получаются из индиго (синий цвет) и куркумы (желтый цвет). Фиолетовые оттенки получают на основе экстракта тименты. Натуральные красители обладают антиоксидантными свойствами, их использование не только улучшает внешний вид, но и повышает качество пищи. В настоящее время наблюдается тенденция к использованию в производстве продуктов природных красителей. Красящее вещество синтезируют, получая его полную природную копию. Содержание в продуктах натуральных красителей указывает на элитарность продукта. Среди натуральных продуктов распространены красящие вещества, по химической природе относящиеся к флавоноидным и каротиноидным соединениям. Они являются основой красных, желтых, оранжевых пигментов. Природа и структура пигментов стала известна в конце XX столетия.

Структурная формула B-каротина была открыта в 1928 г. Каррером и Куном, а фирма Rосhe впервые синтезировала его только в 1953 г. Возможность использования тех или иных натуральных красителей в пищевой промышленности определяется не только химической структурой, но и стабильностью к физическим, химическим и иным воздействиям (действие кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, микробиологической порче). Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами перед натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Себестоимость их гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное производство продуктов значительно бы снизило многообразие и объем продуктов питания. Маркировка Е обозначает безопасность соединений, допустимость их использования в пищевых продуктах, соответствие санитарно-гигиеническим нормам. О безопасности некоторых из них еще поговорим ниже.

Каротиноиды – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда жиров, овощей, фруктов, яичного желтка. Среди них необходимо отметить бета-каротин. Помимо своих красящих эффектов, они обладают свойствами провитаминов. Распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а.

Каротиноиды выделяют из моркови, плодов шиповника, получают также микробиологическим, синтетическим путем. Они устойчивы в безвоздушной среде, но легко окисляются на свету, в присутствии воздуха, других окислителей.

В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковое масло в темно-желтый или коричневый цвет.

Хлорофиллы Е 140 придают зеленую окраску овощам (лук, салат, укроп), а также растительным жирам и маслам.

Кармин – красный краситель, производный антрахинона.

Алканин получают из корней Alkanna tinсtоriа, придает красно-бордовую окраску. Известен был еще в древние времена, является производным 1,4 кафтохинона.

Куркума – природный желтый краситель, получают из растений семейства Имбирных – Siggitа lопdа. Плохо растворяется в воде, используется в виде спиртового раствора.

Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В его составе соединения антоцианы и катехин. Окраска продукта зависит от кислотности среды. Красная окраска в подкисленных, нейтральных средах, в слабощелочных средах он дает синий оттенок. Используется в кондитерской промышленности одновременно с органическими кислотами для создания необходимой кислотности среды. Используются красители в качестве желтых, розово-красных оттенков; пигменты получены из кизила, красной смородины, черной смородины, клюквы, брусники и содержат антоцианы. Пигмент чая содержит антоцианы и катехины.

Сахарный колер (карамель Е 150) – продукт карамелизации сахара темной окраски, его водные растворы представляют собой приятного оттенка темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков и в кулинарии.

Среди синтетических остановимся на индигокармине (динатриевая соль синдеподисульфокислоты), в водных растворах дает синий цвет, используется а промышленности, при производстве сахара рафинада.

Тартразин желтая натриевая соль. Хорошо растворим в воде, дает оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, производстве напитков.

Используются и другие красители: рибофлавин Е 101, ботанин Е 162, аннато Е 160 В. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ПДС) в организм человека, который выражается в миллиграммах красителя на килограмм веса и определяется совместными рекомендациями по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).

Теперь поговорим о безопасности красителей.

Токсикологическая характеристика синтетических пищевых красителей

Тартразин (Е 102) исследовался на крысах и людях. Получены следующие результаты: у крыс – снижение уровня гемоглобина и эритроцитов на 10%, усиление биосинтеза аскорбиновой кислоты в селезенке; в некоторых случаях – наоборот усиление гемоглобина на 14%, эритроцитов на 11,3%, изменения скелета. У взрослых людей через 10 минут после приема происходит снижение уровня иммуноглобулинов С и М (снижение активности иммунной системы), появление головокружения. Через 20-30 минут после приема – резкое возрастание уровня гистамина в плазме крови и в моче. У детей после однократного приема – появление синдрома гиперреактивности, появление атопической экземы. У кишечной палочки выявлено увеличение мутагенной активности в 4 раза.

Хинолиновый желтый (Е 104): у крыс – аномалии развития конечностей у потомства первого и второго поколения, снижение прироста массы тела новорожденных крысят на 38,2%, сильная аллергизация организма, снижение общей реактивности, изменение клеток печени, воспаление печени, снижение массы печени на 12-14%, увеличение массы селезенки у самок первого и второго поколения, и наоборот, снижение массы селезенки у самцов; отрицательное воздействие на почки, головной мозг.

“Солнечный закат” желтый (Е 110) – у крыс наблюдается снижение содержания гемоглобина крови, изменения белковосинтетической и ферментообразующей функции, угнетение активности ферментов (каталаз, холинэстераз) крови, увеличение содержания в крови сульфгидрильных групп на 36%, значительное токсическое воздействие на печень, почки, ухудшение функционального состояния сперматозоидов.

Кармазин (Е 122) – у мышей через 52 недели снижение гемоглобина, у мышей – повышение частоты бронхитов, трахеитов, кровоизлияния в лимфоузлы, увеличение щитовидной железы.

Понсо 4 R (Е 124) – у крыс через 33 месяца злокачественные опухоли образовывались у 6,1% животных. Через 95 дней – резкое снижение гемоглобина и количества эритроцитов в крови; через 42 дня – накопление чрезмерного количества железа в печени, почках, селезенке, крови; во всех случаях отмечались изменения хромосомного аппарата клеток.

Эритрозин (Е 127) – через 3 недели у крыс возникали нарушения в системе гипофиз – щитовидная железа; хроническое поступление способствовало возникновению опухолей щитовидной железы. Однократное воздействие эритрозина тормозит действие гормона щитовидной железы тирозина и образование трийодтиронина.

Индигокармин (Е 132) – у крыс в течение 10 месяцев воздействие приводит к увеличению относительной массы надпочечников. У самок на 0,3%, у самцов на 0,2%. Снижение индекса беременности до 41% вследствие уменьшения массы яичников на 0,22%, а также изменений в яичниках и семенниках, снижение числа эритроцитов на 39%. Снижение сульфгидрильных групп в крови. При воздействии в течение 30 дней – наоборот, увеличение числа эритроцитов на 12,3%. При исследовании клеток эпителия кишечной стенки выявлено увеличение мутаций в 4 раза больше, чем в контрольной группе.

Бриллиантовый голубой (Е 133) – у крыс через 10 месяцев приводит к замедлению роста животных.

Естественно, мы привели не все результаты исследований, и не по всем критериям. Выводы напрашиваются сами собой.