| Эти вещества замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, используются в жировом производстве. Жиры и масла, содержащие остатки ненасыщенных кислот, на воздухе подвергаются прогорканию, т. е. окислению с образованием пероксидов, гидропероксидов, спиртов, альдегидов, кетонов. На скорость окисления влияет содержание кислорода в среде. На этом основан способ хранения в среде с пониженным содержанием кислорода (но с повышенным содержанием азота). Ионы металлов (Сu, Fe, Mn, Ni) могут оказать ингибирующее действие на автоокисление. Большое влияние на окисление оказывают антиоксиданты фенольной природы – бутилокситолуол. Из природных следует отметить токоферолы, госсипол, которые образуют при этом меланоидиновые соединения. Токоферолы присутствуют в ряде растительных масел. Синтетические производные фенола – бутокситолуол (СОД) и бутилоксинизол (БОА) применяются в кондитерских жирах. |
