| Это соединения, изменяющие окраску пищевого продукта. Следует отметить среди них отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты. Например, диоксид серы SО2. Растворы Н2SО3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментацию овощей и фруктов, что замедляет их потемнение. При этом SО2 разрушает витамин В1, оказывает отрицательное воздействие на молекулы белка. Нитрат и нитрит калия применяются для сохранения красного цвета при посоле мяса и мясных продуктов. Гемоглобин – красный краситель мяса – при взаимодействии с нитратами образует нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, не изменяющийся при кипячении. Аналогичное действие оказывает нитрат калия, который при помощи ферментов микроорганизмов переводится в нитрит калия. Нитраты оказывают отрицательное действие на организм. Оротат калия – применяется в качестве отбеливающего вещества для муки. Разрушает витамин В1, РР, метионин. |
